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Os sabores das pimentas

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A importância das pimentas no mundo das especiarias é tanta que foi um dos motivadores da expansão marítima portuguesa nos séc. XV e XVI. Assim como disseminaram a pimenta-do-reino - que recebe esse nome, pois na época das colonizações era o reino de Portugal que a distribuía para as colônias – os patrícios espalharam também por todo o mundo espécies de pimentas nativas da América. Exemplificando, a culinária tailandesa não dispensa o uso da malagueta que é originária das Américas.

 

Verdes, amarelas, vermelhas, aromáticas, adocicadas, grandes ou miúdas, cada pimenta brasileira tem a sua própria personalidade e deve ser usada respeitando cada preparo. Existem cerca de 25 espécies de pimentas nativas sendo quatro delas domesticadas dependendo totalmente do manuseio do homem. Há também as não catalogadas escondidas no norte do país dentro da floresta amazônica. Algumas das espécies mais difundidas são a pimenta dedo-de-moça, malagueta, biquinho ou rubra, pimenta-de-bode, cumari-do-pará, cumari ou pimenta-de-passarinho, cambuci, murici ou muruci e a pimenta-de-cheiro tão usada na culinária baiana. A biquinho e a cambuci, possuem níveis baixíssmos de capsaicina, composto responsável pela ardência característica das pimentas.

 

A pimenta pura ou em conserva é um complemento secular na mesa. Realça o sabor, excita os sentidos, traz sensação de calor, ardência e associam-na como alimento afrodisíaco: desperta a imaginação e os sentidos para o amor. Hervé This, um cientista francês que ganhou notoriedade por iniciar um movimento acadêmico chamado ‘Gastronomia Molecular’, o qual estuda as transformações que acontecem nos alimentos durante os preparos culinários, explica que as pimentas estimulam a salivação, liberam substâncias co-relatas da morfina causando sensação de bem-estar após as refeições. This afirma “Não tenhamos medo de usar a pimenta, seu fogo não nos consumirá.”


Fonte:

Chef André Castro

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