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Entenda os diferentes tipos de açúcar e seu uso

Fique por Dentro
  • Açúcar refinado: É o açúcar comum. Muito usado para adoçar bebidas, na cozinha quente e na maior parte das produções de confeitaria e panificação.
  • Açúcar cristal: Refinado, granulado, com cristais grandes e transparentes. Também é encontrado colorido (com corantes). Usado cru serve para decoração. Dissolvido em água, é o ideal para uso em caldas e geleias.
  • Açúcar impalpável: Refinado, pulverizado e adicionado de amido de arroz ou de milho ou fosfato de cálcio para evitar que fique empedrado e frio. Seus cristais são imperceptíveis. É usado para polvilhar pães e bolos ou preparar glacês e coberturas. Não suporta umidade.
  • Açúcar de confeiteiro: Obtido a partir da dissolução, purificação e peneiramento do açúcar cristal. Assim como o impalpável, é usado em glacês, suspiros e decorações, mas não tem o mesmo desempenho, pois, por mais fino que seja, ainda apresenta grânulos na textura do produto final.
  • Açúcar mascavo: Composto de açúcar refinado e melado seco, tem sabor forte e característico. Deve ser usado quando se quer destacar a cor e o sabor de um preparado.
  • Açúcar demerara: Similar ao mascavo, mas em cristais maiores.
  • Açúcar invertido: É uma mistura de glicose, frutose e sacarose em partes iguais. É um xarope, não cristaliza nunca; é usado em frutas em calda, sorvetes, balas, caramelos e geleias. Disponível somente para uso institucional. Um substituto para uso caseiro é a glucose de milho.
  • Açúcar baunilhado: É o açúcar aromatizado com baunilha.
  • Geleia de brilho: Não é um açúcar e sim um produto industrializado feito à base de gelatina, amido, açúcar e água. Serve para finalizar tortas e doces. Sua textura é gelatinosa e, ao ser aquecida, pode ser empregada para conferir brilho às produções (depois de prontas).

 

Fonte:

“Livro 400g técnicas de cozinha – pág: 498”

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