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Ina de Abreu - Restaurante Mestiço

Espaço do Empreendedor

Cardápio diversificado da chef Ina de Abreu conquista clientes há 15 anos

A chef Ina de Abreu, proprietária do restaurante Mestiço, em São Paulo, não procurou esta profissão, apenas estava no lugar certo, na hora certa. Quando morava nos Estados Unidos, cerca de 30 anos atrás, foi convidada por um amigo a substituí-lo na cozinha do restaurante no qual trabalhava enquanto ele iria fazer um curso de um mês na Índia. Mas, o trabalho temporário acabou tornando-se permanente.

De volta ao Brasil, trabalhou num restaurante até juntar-se à equipe do America, que estava começando a chegar no Brasil. Depois de 11 anos respondendo pela cozinha da rede, decidiu que era o momento de investir em seu próprio negócio. Assim, surgiu há 15 anos o Mestiço, uma das primeiras casas brasileiras de cozinha contemporânea. Conheça mais sobre a história deste exemplo de mulher e profissional na entrevista abaixo. 

Quando foi substituir seu amigo no restaurante, você já cozinhava?

Sim, em casa. Todo mundo gostava da minha comida, mas a primeira vez que trabalhei em um restaurante foi para substituir este amigo. Quando ele voltou, eu não saí, me contrataram. De lá, fui para outro e outro restaurante. Foi assim que ingressei na gastronomia. Mas, eu não tinha formação, foi oportunidade. Como eu já cozinhava, fui me desenvolvendo, comecei a ler e aprendi muito com as ou outras pessoas.

E como foi o seu aprendizado? 

Não tem escola melhor do que aprender no dia a dia, trabalhando, estudando, fazendo cursos e trocando ideias com as pessoas. Eu não fiz nenhuma faculdade de gastronomia porque na minha época nem existia. Sou autodidata, comecei como cozinheira ajudante e fiz de tudo até chegar a chef e depois dona de restaurante. É um longo caminho, que precisa de amor e muita dedicação.

O que é preciso para ser um chef?  

Muito preparo físico, não só porque ficamos em pé, mas andamos muito e são muitas horas de trabalho. Você também tem que saber se relacionar com as pessoas. Um chef não precisa saber só cozinhar, tem que saber dirigir uma equipe, pois sozinho não faz nada. É preciso que a equipe esteja afinada para atender uma casa lotada sem nenhum problema, para isso é importante manter as pessoas que trabalham com você motivadas e treinadas.

Motivar e se relacionar com as pessoas é diferente em São Paulo e Nova Iorque?

Aqui no Brasil o nível dessas pessoas era muito baixo, quando comecei. Agora, depois das faculdades melhorou um pouco. Mas, tem muita gente talentosíssima sem saber que tem este talento e você tem que extrair, tirar o melhor dessa pessoa e desenvolvê-la.

Como foi sair de um restaurante no exterior para estar à frente de uma rede de estabelecimentos no Brasil?

Eu me envolvi com o projeto do America desde o início. Começou com apenas um restaurante e conforme foi dando certo abriram outros. Quando saí já eram oito. Entrei como cozinheira, responsável pelo cardápio, pelo treinamento das pessoas e supervisora de produção.

O que você aprendeu no America que aplicou depois?

Muita coisa. Esta foi minha grande escola. Eu aprendi a me relacionar com as pessoas, a entender a ansiedade dos clientes, o que eles gostam e conheci toda a dinâmica de restaurante.

O que te levou a sair da rede e decidir abrir um restaurante?

Achei que estava na hora de seguir meu caminho, um percurso solo mesmo, e então abri o Mestiço há 15 anos.

Por que o nome Mestiço?

Porque é um restaurante com um cardápio eclético e diversificado, com várias influências. Temos pratos tailandeses no cardápio, que aprendi quando fui fazer um curso na Tailândia, antes mesmo de abrir o restaurante, e também tenho bife com fritas. Tudo com um toque contemporâneo. Eu diria que o Mestiço é um restaurante de cozinha contemporânea, com especialidades tailandesas e toques baianos.

O que seria a cozinha contemporânea?  

A cozinha contemporânea é formada por pratos criativos, pratos sem rótulos. Você mistura coisas e inventa. Geralmente são criações com ingredientes atuais e diferenciados. Seria a cozinha da atualidade, na qual se pratica a criatividade. Ela não é formada por pratos clássicos, nem tradicionais, são pratos criativos, mas sempre respeitando sabor, equilíbrio e o aspecto nutricional também.

Você atribui o sucesso do restaurante há tantos anos por conta dessa variedade?

Essa foi uma das coisas que aprendi no America, que os clientes gostam de encontrar variedade no cardápio. Há 20, você queria comer massa, ia num restaurante italiano. Queria comer hambúrguer, ia para uma hamburgueria. Nos restaurantes contemporâneos, juntamos tudo com qualidade num único cardápio. Assim, você aumenta a clientela e não limita a escolha da pessoa. Aqui no mestiço, uma família com avós, filhos e netos, todos encontrarão o que comer. Quem gosta de pratos clássicos ou diferenciados encontra. Eu tenho pratos tailandeses, pratos baianos, pratos contemporâneos e pratos clássicos. Não é fusão de cozinha, são várias tendências num cardápio só.

Além de proprietária, você ainda é a chef do Mestiço?

Sim. Estou na cozinha até hoje, supervisionando, provando, ensinando, treinando. É bobagem dizer que o chef faz todos os pratos, é impossível, mas o chef tem que ver a qualidade de tudo que sai dali.

Quantas pessoas estão na sua equipe hoje? 

A equipe total tem 70 pessoas, porque abro todos os dias almoço e jantar, então tenho duas brigadas. Alguns estão comigo desde o início e muitos, cerca de 20 pessoas, entraram uns dois anos depois da abrtura do restaurante.

E você está no restaurante diariamente?

Sim, todos os dias, no almoço e no jantar. Você tem que estar ali para ter certeza de que eles estejam seguindo o padrão da casa. Esse é o segredo de qualquer lugar que trabalha bem. Claro, fora isso tem que ter ingredientes de primeira qualidade, frescos. Tem que ter cuidado com armazenamento. Mas, apesar de ser muito puxado é gratificante quando você vê a casa lotada, as pessoas te chamando no salão, elogiando seu trabalho. 

Qual seria seu recado para quem quer abrir um restaurante ou entrar na profissão?

É como um chef diz, para cozinhar para pessoas na sua casa, basta você ter amor, mas para ter um restaurante é preciso ser obsecado pela qualidade, sabor e excelência. A perfeição é uma meta, eu quero que tudo saia perfeito. Para trabalhar na cozinha tem que ter paixão, dedicação e buscar sempre qualidade e excelência, além de um ótimo preparo físico para fazer tudo isso aí.

Chef Ina de Abreu.

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